Jak zostać mistrzem latte art? Jakie mleko wybrać? Dlaczego krowie mleko nas uczula? Czy roślinne mleko można spienić tak samo dobrze jak krowie? Na te i inne pytania dotyczące mleka dzisiaj wam odpowiem!
Mleczne cappuccino to idealna kawa na początek dnia. Ale co sprawia, że tak bardzo ją kochamy? To oczywiście idealnie zaparzone espresso, połączone ze spienionym mlekiem o idealnej strukturze, odpowiednią ilością mlecznej piany, podgrzanym do temperatury 60 stopni. Jeszcze bardziej cieszy mnie kiedy barista stworzy na nim mleczny wzorek, jednak dużo większą uwagę przykładam do tekstury piany, temperatury czy wielkości pęcherzyków powietrza. Nikt z nas nie chce dostać cappuccino z wielkimi bąblami powietrza na mleku, które zaraz pękną, czy parzącego w język. Musicie wiedzieć, że nauka pienienia mleka poprawnie wcale nie jest taka łatwa, wymaga cierpliwości, wielu godzin ćwiczeń i pokory. Wielu młodych baristów chce malować niesamowite i zaskakująca latte art, ale zapomina o podstawach, zawsze powtarzam im, że nie można przejść do klasy drugiej nie kończąc pierwszej. Jeżeli chcemy zostać mistrzami latte art, musimy zrozumieć jak „działa” mleko, i jak stworzyć idealną piankę. Dla nas bardzo ważna będzie zawartość białka i tłuszczu w mleku. Białko sprawia, że możliwe jest tworzenie pęcherzy powietrza, a tłuszcz pomaga nam je ustabilizować, dlatego w większości kawiarni używa się mleka o zawartości tłuszczu 3,2-3,8%. Tłuszcz jest też nośnikiem smaku, spróbujcie wypić cappuccino na normalnym i odtłuszczonym mleku, a na pewno poczujecie różnicę!
Oprócz białka i tłuszczu w mleku mamy także węglowodany(cukry)- laktozę, wrócę do niej jeszcze trochę później w inny kontekście, jednak teraz zastanowimy się nad tym jak wpływa ona na smak mleka. Średnia zawartość laktozy w mleku to 4,7 – 4,9%, cukry te uwalniają swoją słodycz podczas podgrzewania, dlatego cappuccino wydaje nam się słodkie chociaż go nie słodziliśmy. Co się dzieje, gdy przegrzewamy mleko lub podgrzewamy je kilkakrotnie? Cząsteczka laktozy rozpada, a nasze mleko traci smak.
Podsumujmy zebrane informacje!
Białko – odpowiada za zdolność do pienienia
Tłuszcz – stabilizuje piankę i odpowiada za mouthfeel Laktoza – odpowiada za słodycz mleka
Temperatura – najlepsza temperatura spienionego mleka to 60-70 stopni C
Podstawy teorii za nami, ale jak przełożyć to na praktykę? Musicie przygotować się do frustrującej mlecznej walki. Trzema głównymi czynnikami potrzebnymi do stworzenia idealnie spienionego mleka są : barista, ekspres i oczywiście mleko. Barista kontroluje cały proces, jest odpowiedzialny za utrzymacie czystości, odpowiednie zalanie kawy mlekiem i podanie. Ekspres, dysza i dzbanki. Wszystkie te trzy elementy należy utrzymywać w czystości. Bojler z którego doprowadzana jest woda do dyszy powinien mieć ciśnienie minimum 1 bar, tylko wtedy będziemy mogli odpowiednio spienić mleko. Dysza zawsze musi być czysta, jeżeli nie będziemy o to dbać będzie się zatykać. Pozostaje nam tylko wybrać odpowiedni rodzaj i rozmiar dzbanka, dostosowany do ilości mleka i do roboty!
Chcąc uzyskać mleko o kremowej teksturze i lśniącej piance musimy wykonać kolejne kroki:
1. Wlewamy zimne mleko do czystego dzbanka,
2. Spuszczamy odrobinę pary z dyszy, jedną ręką trzymamy za uszko dzbanka, a druga chwytamy go z boku i tą ręką oceniamy temperaturę mleka. Oczywiście możemy też używać termometru, ale z czasem będziecie wyczuwać kiedy mleko ma odpowiednią temperaturę,
3. Zanurzamy końcówkę dyszy w mleku i puszczamy parę. Nasze mleko zacznie się podgrzewać, ale jeszcze nie będą tworzyć się bąbelki.
4. Delikatnie wynurzany końcówkę dyszy na powierzchnię mleka. Teraz usłyszymy syczenie i zobaczymy, że zaczyna tworzyć się piana, a mleko wiruje w dzbanku. Metodą prób i błędów ustalcie sobie jakie położenie dyszy jest dla was najwygodniejsze.
5. Kiedy mamy już wystarczającą ilość piany chowamy dyszę z powrotem pod powierzchnię mleka, które dalej wiruje co powoduje rozpadanie się większych bąbli,
6. Kiedy wyczujemy, że mleko jest już w odpowiedniej temperaturze, wyłączamy dyszę, wycieramy ją czystą szmatką przeznaczoną tylko do tego celu.
Odpowiednie spienianie mleka wymaga wielu ćwiczeń, a to dopiero połowa sukcesu. Kolejnym ćwiczeniem będzie odpowiednie zalewanie espresso. To jest ten moment kiedy chcesz zacząć malować fantazyjne latte art i machać dzbankiem jak szalony. Jednak zaczniemy od podstaw. Najważniejszą rzeczą o której musisz pamiętać, to: trzymaj palce z dala od rantu filiżanki! Chciałbyś pić kawę z filiżanki do której ktoś wkładał palce? Najważniejszym ćwiczeniem na początku jest nauczyć się robić białą plamę z mlecznej pianki, która będzie kontrastować z brązowym kolorem cremy. Jeżeli uda Ci się za każdym razem osiągać taki efekt, będziesz mógł przejść o krok dalej! O tym jak zrobić inne wzory opowiem Wam przy innej okazji. :)
Co z tą laktozą?
Nietolerancja laktozy to jedna z najczęściej spotykanych nietolerancji pokarmowych. Dochodzi do niej wówczas gdy w naszym organizmie brakuje enzymu zwanego laktazą, który jest odpowiedzialny za rozkład laktozy. Przejawia się to różnymi dolegliwościami żołądkowymi. Sama ją mam i unikam krowiego mleka jak tylko mogę, ale czasami mam ochotę napić się cappuccino, co wtedy? Od lat testuję różne napoje roślinne i mleka bez laktozy. Niestety nie wszystkie smakują dobrze z kawą, moje ulubione i takie, które można odpowiednio spienić do cappuccino to: sojowe, które bez problemu dostaniemy w większości kawiarni, sojowo – ryżowe, owsiane, to jest sztos! I do tego bardzo łatwo można je zrobić w domu. Próbowałam też wielu innych od kokosowych, przez orzechowe, a nawet konopnego ale niestety z kawą, żadne z nich mi nie smakowało. A wy macie jakieś swoje ulubione połączenie mleka roślinnego i kawy?
Dodaj komentarz