Dzisiaj przyjrzymy się tematowi, który budzi burzliwe dyskusje wśród baristów i klientów kawiarni. Wielu z nas nie wyobraża sobie poranka bez filiżanki kawy, która pobudza nas do działania. Jednak są osoby, które z różnych względów nie chcą lub nie mogą pić kofeiny. Kawa jest ważnym napojem w naszej kulturze i dla osób, które chcą się nią cieszyć, a nie tolerują kofeiny, powstała kawa bezkofeinowa.
Historia
Skąd wzięła się kawa bezkofeinowa i kto ją wymyślił? Historia ta sięga XIX wieku i ma związek ze słynnym niemieckim pisarzem. Otóż Johann Wolfgang von Goethe uwielbiał pić kawę, ale jednocześnie cierpiał na bezsenność, domyślając się, że ma ona związek z nadmiernym spożyciem kofeiny poprosił swojego przyjaciela, chemika Ferdinanda Runga. To właśnie Runge w 1820 roku jako pierwszy dokonał izolacji czystej kofeiny z ziaren kawy. Później, na początku XX wieku, niemiecki kupiec Ludwig Roselius najpierw odkrył, a potem opatentował pierwszą przemysłową metodę usuwania kofeiny z kawy. Jak z wieloma wynalazkami bywa, tak i sposób na usuwanie kofeiny został wynaleziony przez przypadek. Roselius odkrył, że ziarna kawy zamoczone w wodzie morskiej tracą zawartość kofeiny bez znaczącej utraty smaku i aromatu. Niestety, następnie wodę morską zastąpiono benzenem, który równie skutecznie usuwał kofeinę z kawy, jednak okazał się on być trujący i rakotwórczy, dlatego zaprzestano używania go przy produkcji kawy bezkofeinowej. Producentów, coraz bardziej popularnej kawy bezkofeinowej, zmusiło to do poszukiwania nowych metod. Do dzisiaj uważa się, że najbardziej skuteczne są rozpuszczalniki organiczne – na przykład octan etylu.
Proces usuwania kofeiny
Największym wyzwaniem dla producentów kaw bezkofeinowej jest usunięcie z niej tylko kofeiny bez zmiany smaku i aromatu ziaren, co nie jest łatwe, ponieważ w kawie znajduje się ponad 800 różnych aromatów i smaków. Woda, która pierwotnie używana była do usuwania kofeiny jest używana do dzisiaj jednak w mniejszych ilościach, ponieważ prócz niechcianej kofeiny wypłukuje z ziaren również inne cenne walory. Co ważne, proces usuwania kofeiny zawsze odbywa się na zielonych ziarnach – czyli przed wypaleniem.
Obecnie znamy trzy główne metody usuwania kofeiny z zielonych ziaren:
1. Usunięcie kofeiny za pomocą rozpuszczalnika organicznego – w tym procesie ziarna poddawane są najpierw działaniu pary wodnej, przez co pęcznieją i powiększają się. Podgrzane ziarna otwierają swoje pory a następnie są płukane octanem etylu lub chlorkiem metylenu przez około 10 godzin, w tym czasie kofeina wypłukuje się z ziaren. Następnie z ziaren wypłukuje się rozpuszczalnik i poddaje obróbce termicznej w cel usunięcia resztek rozpuszczalnika.
2. Metoda przy użyciu CO2 – jest to najnowsza metoda, opracowana przez naukowca z Max Plank Institute – Kurta Zosela. Metoda ta jest bezpieczna, ale kosztowna i najczęściej używana do produkcji kawy bezkofeinowej na przemysłową skalę. Wszystko odbywa się w szczelnie zamkniętym pojemniku, gdzie dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym wydobywa z namoczonych ziaren kofeinę.
3. Swiss Water Decaf – jest to metoda, którą najczęściej stosuje się przy usuwaniu kofeiny z kaw organicznych, ponieważ nie wykorzystuje się w niej żadnych substancji organicznych. Proces ten wymyśliła w 1930 roku firma Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Proces ten opiera się rozpuszczalności i osmozie. Ten proces jest bardzo popularny, w 100% bezpieczny i bezpieczny dla środowiska. Co ważne proces ten usuwa z kawy tylko kofeinę a pozostawia wszystko to co w niej najcenniejsze.
4. Coffea charrieriana – to odmiana coffea canephora, czyli robusty, której ziarna w 100% pozbawione są kofeiny. Odmiana ta rośnie w środkowej Afryce.
Żeby kawa mogła zostać uznana za bezkofeinową musi zostać pozbawiona minimum 97% kofeiny. Przeciętny kubek kawy zawiera 70-140mg kofeiny w 200mililitrach, a ten sam kubek kawy pozbawionej kofeiny zawiera tylko 4-7mg kofeiny. Ale poza tym od zwykłej kawy nie różni się niczym, możemy taką kawę zaparzyć w kawiarce, ekspresie ciśnieniowym czy przelewowo. Często odnoszę wrażenie, że kawa bezkofeinowa jest wręcz demonizowana przez wielu baristów, wyznających tylko prawdziwą kawę z kofeiną. No właśnie, kofeina jest super, pobudza mnie codziennie rano i tylko dzięki kubkowi kawy jestem w stanie zwlec się z łóżka. Jednak z kofeiną łatwo przeholować, pijąc kilka(naście) kaw dziennie możemy przedawkować kofeinę lub uzależnić się od niej. Może czasami warto zastąpić kolejną kawę jej bezkofeinową siostrą? Zaprawiony w bojach kawosz łatwo odróżni decaf od zwykłej kawy, jednak w połączeniu z mlekiem czy w wersji na zimno praktycznie nie wyczujemy różnicy. Moja propozycja? Zanim zaczniemy z tłumem powtarzać „death before decaf” napijmy się kawy bezkofeinowej i oceńmy czy faktycznie tak bardzo różni się od normalnej.
P.s. W naszym sklepie internetowym znajdziecie kawę bezkofeinową z włoskiej palarni idealną do espresso i wypaloną delikatniej, którą możecie też zaparzyć w ekspresie przelewowym.
Dodaj komentarz