Cuppingi kawy stały się ostatnio szalenie modne. Miejsca rozchodzą się jak świeże bułeczki, wszyscy chętnie siorbią kawy i oceniają według własnego uznania. Jednak w całym cuppingu chodzi o coś więcej niż tylko siorbanie, dzisiaj pokrótce przedstawimy Wam czym jest ten cupping i do czego służy nam w kawowym świecie, a Wam te informacje mogą się przydać już w tę sobotę w kawiarni Ciekawa, gdzie będziecie mogli spróbować nowych kaw z palarni Dark Arts Coffee Roasters.
Cupping służy nam do oceniania i porównywania kaw z różnych regionów na tych samych zasadach, dlatego powinien być przeprowadzony w odpowiednich i kontrolowanych warunkach. Celem takiego spotkania kawowych geeków jest nie tylko wybranie ulubionej kawy, ale też nauka i rozwój sensoryki.
Cupping jest uniwersalny i każdą kawę traktuje tak samo. Jakie są oficjale zasady dotyczące cuppingu? Powinien być on przeprowadzony w osobnym pomieszczeniu, które jest wolne od obcych zapachów, dość jasne, najlepiej oświetlone światłem dziennym, najlepiej żeby w pomieszczeniu takim utrzymywała się stała temperatura pomiędzy 20-25 stopni. Osoby biorące udział w testowaniu kawy nie powinny nosić perfum, być chore, przeziębione, rozproszone czy niewyspane. Podczas cuppingu należy skupić się tylko na kawie, dlatego w pomieszczeniu powinna panować cisza, ponieważ zbędne hałasy mogłyby rozproszyć uczestników. Czyli reasumując z takiego odpowiednio przystosowanego pomieszczenia należy usunąć wszystkie czynniki, które mogłyby zmienić smak i aromat kawy, i mieć wpływ na jej finalną ocenę. Oczywiście są to oficjalne wymagania tylko co do pokoju cuppingowego, musi w nim stać też odpowiedniej wielkości i wysokości stół, nie byle jakie powinny być też czarki do cuppingu oraz łyżki. To są warunki idealne, cuppingi w kawiarniach zazwyczaj wyglądają inaczej, no bo oczywiste, że mało która kawiarnia może pochwalić się osobnym pomieszczeniem do cuppingu.
Czy muszę mieć super wyćwiczoną sensorykę, żeby uczestniczyć w cuppingu?
Oczywiście, że nie! Tam gdzie jedna osoba wyczuje ciasteczka, inna poczuje tytoń do fajki. Świadomość tego jakie aromaty mogą znaleźć się w danej kawie oraz ćwiczenie swojej sensoryki to klucz do sukcesu. Głównie chodzi o to, żeby się rozwijać i nauczyć czegoś nowego. Cupping w kawiarni to nie Mistrzostwa Świata Cup Tasters i bardzo nas cieszy, że tyle osób zaczęło interesować się kawą, którą pije, a czarny napój przestał być owiany wielką tajemnicą. Właśnie takie kawiarniane spotkania przy kawie pomagają po pierwsze rozwijać swoją sensorykę i uczyć się odróżniać coraz więcej smaków w kawie, po drugie poszerzają one ogólną wiedzę na temat kawy – czy to danego regionu, a może jakiejś metody obróbki, której te dane ziarna zostały poddane. Warto jednak wiedzieć, że dla nas jest to jakaś forma rozrywki, ale dla niektórych część codziennej pracy. No właśnie…
Czyli po co cuppujemy kawę?
Jak już zapewne wiecie, żeby kawa została uznana za jakości „speciality” musi spełniać odpowiednie warunki i zdobyć minimum 80 punktów w 100 pkt. skali opracowanej przez Speciality Coffee Association. Pewne defekty ziaren widać już na pierwszy rzut oka, ale niektóre możemy wyczuć dopiero po spróbowaniu jej, czyli właśnie przeprowadzeniu cuppingu. W celu ocenienia kawy specjalnie wyszkolone osoby, które nazywamy Q-graderami, w odpowiednich warunkach przeprowadzają cupping i na specjalnych arkuszach oceniają jakość kawy. Wszystko po to, żebyśmy my kupując kawę jakości speciality, mieli pewność, że jest ona specjalnie wyselekcjonowana i jak najlepsza. Jeżeli komuś z Was wydaje się to łatwe, to musicie wiedzieć, że wcale tak nie jest. Zostanie Q-graderem, czy chociaż dość dobre wytrenowanie swojej sensoryki wymaga wielu treningów, odpowiedniej diety i dużo samodyscypliny.
Jak przygotować cupping w domu?
Jeżeli czujecie zajawkę i chcecie się trochę w tym temacie podszkolić, to każdy z Was może przygotować cupping w domu. Wystarczy mieć kilka (min. 2) różnych kaw, najlepiej sprawdzą się jasno palone single, łyżki stołowe, lub posrebrzane łyżeczki do cuppingu (łyżki takie są posrebrzane z kilku powodów, po pierwsze srebro nie przenosi obcych smaków, po drugie działa również antybakteryjnie, więc nie ma problemu kiedy w próbowaniu kaw bierze udział dość duża liczka osób), oraz czarki lub duże filiżanki (min 200ml), waga ze stoperem lub waga i stoper, młynek do kawy i czajnik.
1. Odmierz określoną ilość ziaren do każdego pojemnika – 6g kawy na każde 100 ml wody, uważaj, żeby nie pomieszać próbek.
2. Zmiel kawę średnio-grubo (grubiej niż do dripa) i przesyp do naczynia cuppingowego. To jest pierwsza część, kiedy oceniamy suchy aromat kawy. Bardzo dokładnie wwąchaj się w aromat kawy, jednak uważaj, żeby nie wciągnąć jej nosem i nie wydmuchać połowy z naczynia. Swoje obserwacje i aromaty, które wyczułeś zapisz na kartce obok.
3. Poczekaj aż zagotowana woda ostygnie do około 94 stopni, następnie każdą próbkę zalej odpowiednia ilością wody (pamiętaj jak ważna jest woda w Twojej kawie, dlatego powinna ona mieć pH = 7 i mieć twardość 125-175mg/l).
4. Najlepiej, jeżeli twoje naczynia są takiej wielkości, żeby odpowiednia ilość wody potrzebna do cuppingu wypełniała całe naczynie – wtedy nie będziesz musiał odmierzać każdej porcji na wadze. Włącz stoper równo z zaczęciem zalewania pierwszej próbki kawy.
5. Kiedy zalejesz wszystkie próbki, poczekaj aż stoper pokaże 4 minuty, nic nie mieszaj ani nie ruszaj. Daj kawie w spokoju i ciszy się zaparzyć.
6. Teraz czas na akcję! W ciągu 4 minut na kawie pojawił się kożuch z fusów i musimy go przełamać, jest to moment kiedy bardzo dobrze czuć aromat kawy, dlatego co chcemy zrobić, to brzegiem łyżki energicznie przejechać wzdłuż kawowego kożucha. Takie przełamanie należy powtórzyć 2-3 razy, w tym samym czasie bardzo intensywnie wąchając kawę, żeby wyczuć jej aromaty. Pamiętaj, żeby pomiędzy każdą próbką przepłukać łyżkę w gorącej wodzie, żeby nie przenosić obcych aromatów z jednej próbki do drugiej.
7. Po przełamaniu musimy poczekać kolejne 3-4 minuty aż nasza kawa trochę wystygnie, żebyśmy nie poparzyli się podczas siorbania oraz pogłębiła swój smak i otworzyła się. W tym czasie dwoma łyżkami zdejmujemy pozostały kożuch z powierzchni kawy.
8. Kiedy kawa ostygnie do około 60 stopni możemy zacząć ją próbować, charakterystycznie siorbanie służy rozprowadzeniu kawy w całej jamie ustnej, na wszystkie kubki smakowe. Jeżeli nie wychodzi Wam to dość dobrze, nie martwcie się, wszystko w cuppingu jest kwestią ćwiczeń, ćwiczeń i jeszcze raz ćwiczeń.
Takie domowe cuppingi pomogą Wam w rozwinięciu swojej sensoryki, ale w tym celu najlepiej też wiedzieć jak w naturze smakują poszczególne owoce, warzywa i inne smaki. Dlatego jeżeli chcecie rozwinąć swoją sensorykę za każdym razem kiedy coś zjadacie spróbujcie zapamiętać smak i aromat tych potraw, np. zielonego jabłka, pomidora, moreli czy może aromat świeżo skoszonej trawy, a potem wszystkich tych zapamiętanych aromatów możecie wyszukiwać podczas cuppingu w kawie. Oczywiście nie oznacza to, że możemy szukać tylko pozytywnych aromatów, jeżeli wyczujecie ziemniaka, mokrą ziemię czy spaloną gumę to też może okazać się prawdziwe, wszystkie wasze spostrzeżenia dotyczące każdej próbki zapisujcie na kartce. W ten sposób szybko nauczycie się opisywać body kawy, spostrzeżecie czy kawa jest zbalansowana, przy cuppingu też uczymy się charakterystycznych smaków dla kaw z danego regionu, czyli np. czym charakteryzują się kawy z danego regionu w Etiopii oraz na końcu nauczysz się opisywać aftertaste kawy. Nawet jeżeli teraz to wszystkie dla Ciebie jest czarną magią nic się nie martw, najlepiej zapisz się na kilka darmowych cuppingów w kawiarniach w twoim mieście, a kiedy się z tym oswoisz przeprowadzenie cuppingu w domowym zaciszu nie będzie dla Ciebie problemem. Powtórzę to jeszcze raz, chociaż wiadomo, że są pewne osoby bardziej wyczulone na pewne smaki i zapachy, to jednak ćwiczenie, trenowanie, ćwiczenie, trenowanie i nauka tutaj są kluczem do sukcesu, i nie ma co się wstydzić, jeżeli na początku nie wyczuwasz pewnych aromatów, jeżeli masz wystarczająco dużo samozaparcia wszystko przyjdzie z czasem.
Temat cuppingu jest szeroki i można o nim napisać książkę, dlatego na pewno jeszcze wrócę do tego tematu i pewne aspekty opiszę dla Was zdecydowanie dokładniej. Dzisiaj zostawiam Was z krótkim wstępem dla wszystkich tych, którzy nigdy nie mieli styczności z takim sposobem próbowania i oceniania kawy.
Dla tych, z którymi widzę się jutro, do zobaczenia w CieKawej!
Dodaj komentarz