Znamy już sześć (lub siedem, jeżeli liczymy też fioletową herbatę) podstawowych kolorów herbat: biała, zielona, żółta, oolong, czerwona i czarna-jak często wspominam, wszystkie pochodzą od jednej rośliny Camellia Sinensis. Skoro pochodzą z jednej rośliny, co więc je różni? Metoda obróbki liści, o której dzisiaj opowiem.

Zanim zaczniemy, chcę tylko powiedzieć, że smak herbaty w dużej mierze zależy od jej pochodzenia czy odmiany, dlatego możemy ogólnie mówić, że czarna herbata jest poddawana danemu sposobowi obróbki, ale pochodzenie też ma ogromny wpływ-na przykład Assam i Darjeeling to czarne herbaty, które różnią się od siebie diametralnie. To dokładnie tak samo, jak w przypadku wina czy kawy-pochodzenie surowca ma ogromny wpływ na smak. Różnice pomiędzy herbatami mogą też wynikać z tego, że nawet na jednym obszarze różni producenci mają odrobinę odmienne metody obróbki liści, a ogrody herbaciane ściśle strzegą precyzyjnych metod ich techniki przetwarzania. Ten artykuł należy traktować jako wstęp do wiedzy herbacianej i zarys tego, czym jest proces obróbki liści herbaty.

Ogólnie przetwarzanie liści herbaty można podsumować w pięciu etapach: zbiór, więdnięcie, walcowanie, utlenianie i suszenie.


1. Zbiór-istnieją dwie metody zbioru liści z drzewek-ręczna i mechaniczna. Herbaty premium, te najwyższej jakości, rosnące dziko, albo na pochylonych zboczach górskich zbierane są ręcznie. To wpływa na ich jakość, ponieważ taki zbiór nie niszczy liści, pozwala też na selekcję liści. Zbieranie ręczne to tradycyjna metoda, ale również bardzo ciężka praca. Wyobraźcie sobie, że trzeba zebrać 200 000 listków, żeby uzyskać kilogram gotowego suszu, to wszystko odbywa się na dużej wysokości, w słońcu czy deszczu i w pozycji pochylonej. Dlatego herbaty najwyższej jakości są drogie. Druga metoda to zbiór mechaniczny, który stosuje się najczęściej w przypadku produkcji na dużą skalę, lub też w przypadku herbat, które zostaną potem sproszkowane-jak np. macha.
Zbiorów dokonuje się najczęściej dwa razy w roku, stąd też ich określenie First i Second Flushniektre herbaty - jak np. Darjeeling zbierane są jeszcze jesienią, ten zbiór nazwany jest Monsoon Darjeeling Flush lub Rain Flush.

2. Więdnięcie — ten proces ma na celu zmniejszenie zawartości wody w liściach herbaty nawet o 50-70%. Ponieważ liście herbaty są bardzo grube i zbierają dużo wody, dopiero po zwiędnięciu nadają się do dalszej obróbki. Aby usunąć wilgoć z liści, liście umieszcza się pod słońcem lub pozostawia w chłodnym pomieszczeniu, oczywiście te pozostawione na słońcu szybciej pozbywają się nadmiaru wody. Tutaj już zaczynają się różnice dla różnych rodzajów herbaty, czas więdnięcia jest uzależniony od początkowej zawartości wody w liściach, ale też ich przeznaczenia (jak ma się rozwijać smak). Np. liście przeznaczone na białą herbatę więdną przez 12-36 godzin, na zieloną japońską lub chińską -od 30 minut do 4 godzin, a na czarną między 4-18 godzin.
Po tym etapie drogi różnych rodzajów herbat się rozchodzą.

3. Walcowanie - herbaty oolong , czarna i Pu-erh zwykle poddawane pewnego rodzaju procesu walcowania lub ubijania. Oznacza to, że liście są zwijane, skręcane lub w inny sposób kruszone. Celem tego etapu jest rozbicie ścian komórkowych w liściu i ułatwienie następnego kroku: utlenienia. Liście czarnej herbaty poddawane są tutaj obróbce metodą CTC - crushtearcurl. Liście są dosłownie kruszone, podarte i zwinięte przez maszynę. Ta technika intensywnej maceracji zwiększa odsłoniętą powierzchnię liści, zmniejszając w ten sposób ilość herbaty potrzebną do zaparzenia kubka herbaty.

4. Utlenianiew przypadku odmian herbaty wymagających utlenienia liście herbaty układa się na tacach i umieszcza w klimatyzowanym pomieszczeniu, gdzie temperatura i wilgotność są dokładnie kontrolowane, a tace są obracane, aby zapewnić równomierne utlenienie, powodując stopniowe ciemnienie liści. Gdy ściany komórkowe zostały rozbite, reakcja enzymatyczna powoduje, że liście stają się brązowe, podobnie jak pokrojone jabłko. Proces ten musi być ściśle kontrolowany. Czarne herbaty są niemal w całości utlenione, ale w przypadku oolongów trzeba dokładnie wiedzieć, kiedy proces ten przerwać, żeby nie zniszczyć herbaty. Dla przykładu wytwarzanie zielonej herbaty całkowicie pomija ten krok, tworząc herbatę, która z definicji jest nieutleniona, a zatem nadal ma zielony kolor. Herbatę czarną definiuje się jako całkowicie utlenioną.
Czasami możecie spotkać się z inną nazwą tego etapu-fermentacja. Określenia te często używane są zamiennie, chociaż nie dochodzi na tym etapie do fermentowania liści.
Aby zatrzymać ten proces, liście herbaty należy podgrzać, zastosowanie ciepła dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za utlenianie i powstrzymuje liść od dalszego brązowienia. Ten etap stosuje się do wszystkich rodzajów herbaty z wyjątkiem czarnej herbaty, która omija ten etap i od razu trafia do suszenia, żeby tam powoli zatrzymywać proces utlenienia.
Różnice w sposobie podgrzewania liści powodują, że powstają różnice między smakami herbat z tego samego rodzaju. Liście, które są parzone (jak japońskie zielone herbaty), będą smakować zupełnie inaczej niż liście, które są pieczone (jak chińskie zielone herbaty). Smażenie liści w woku tworzy inny profil smakowy niż pieczenie ich w obracającym się bębnie. W ten sposób można tworzyć nieskończoność różnych metod podgrzewania, co owocuje unikatowym smakiem.

5. Suszenieto ostatni etap, który ma na celu zredukowanie zawartości wody w liściach do 3-6% i stworzyć finalny produkt, w którym nie będą już zachodzić żadne reakcje enzymatyczne - czyli, którego smak już nie będzie ulegał zmianie. Jest to etap, w którym możemy jeszcze podkręcić smak herbaty, ten efekt jest najczęściej widoczny w przypadku podgrzewania za pomocą węgla drzewnego, lub możemy przeprowadzić go bardzo ostrożnie, jak w przypadku białej herbaty, żeby nie wpływał on na smak. Po wyschnięciu herbata jest gotowa do zapakowania i wysłania na cały świat.

Jak widzicie, stosując różne odmiany wyżej wymienionych kroków, pojedynczy liść można przekształcić w dowolny rodzaj herbaty. Poprzez wprowadzanie zmian w tych krokach współcześni rzemieślnicy wciąż wymyślają nowe sposoby tworzenia ciekawych herbat o wyjątkowych smakach.