Tel. 067 26 22 379

Witaj w sklepie LibraCafe

Blog Libra

Blog Libra – czyli wszystko o herbatach i kawie.

  • Matcha. Zielone i zdrowe:)

    Matcha.

    800px-matcha_tea

    Drogi zielony proszek, który dla niektórych pachnie rybą. Na stwierdzenie że jest to herbata, pukają się w czoło. A jednak. Można się nawet pokusić o stwierdzenie, że matcha jest najbardziej herbaciana z herbat.

    Przyczyn jest kilka. Najważniejszą jest fakt, iż matcha jest proszkiem, który całkowicie powinien rozpuścić się w gorącej wodzie. Dzięki temu przyswajamy całe dobro herbaty, bez odcedzania liści i  marnowania cennych składników, które w nich pozostają.

    Drugą przyczyną jest sposób uprawy krzewów oraz późniejszej obróbki listków.

    W kwietniu, na około 20 dni do zbiorów majowych całość krzewów przeznaczonych do produkcji matcha zacienia się, rozścielając nad nimi siatkę z trzciny lub siana ryżowego. Krzew herbaciany, pozbawiony dużej ilości słońca, całą swoją energię wkłada w rozwój górnych liści które wyłapują najwięcej słońca. Zabieg zacieniania powoduje znaczny wzrost chlorofilu i aminokwasów w liściach, dzięki temu matcha ma bardzo korzystny wpływ na nasz organizm. Tak powstaje herbata Gyokuro, która im ciemniejsza, tym lepszej jakości.

    zacienienie

    Zbiory Gyokuro rozpoczynają się na początku maja. Najpierw zbierane są te najdelikatniejsze, najmłodsze listki na górze krzewu, a im dalej w zbiory, sięga się po niższe listki.

    parowanie liści parowanie liści

    Należy podkreślić, że tylko te najmłodsze liście Gyokuro są używane do produkcji matcha nadającej się do ceremonii chanoyu, czyli tradycyjnej japońskiej ceremonii parzenia herbaty. Takiej matcha często nadaje się imiona pochodzące od plantacji na której rosły krzewy, miejsca, nazwiska twórcy danej mieszanki herbacianej lub od nazwiska wielkiego mistrza herbacianego jednej ze szkół.

    Ale co dalej? Natychmiast po zbiorach liście są parowane, aby zatrzymać proces fermentacji, a następnie mechanicznie wysuszone i pozostawione do całkowitego odparowania wilgoci. Tak powstała herbata zwie się Tencha.

    młyn do tencha młyn do tencha

    Wysuszone liście szatkuje się na równe części i w kilku maszynach oddziela się łodyżki oraz nerwy i żyłki liściowe. Dopiero z tak oczyszczonych liści może powstać matcha.

    Końcowym etapem jest mielenie liści na proszek. Tradycyjnie następuje to w granitowych młynach, a trzeba nadmienić że jest to proces czasochłonny, gdyż żarna nie mogą się obracać za szybko – zniszczyło by to aromat herbaty. W przeciągu godziny uzyskuje się około 30 gramów matcha.

    Z powyższego opisu można wywnioskować, że matcha jest herbatą drogą w produkcji. Tak jest w istocie, dlatego matcha powstaje w różnych wariantach jakościowych. Te pierwsze wiosenne zbiory młodych listków są przeznaczone na herbatę pitą podczas ceremonii chanoyu. Jako że są najcenniejszą częścią rośliny, a ich ilość jest mocno ograniczona cena tej herbaty bywa zaskakująco wysoka. Ale musimy pamiętać, że takiej herbaty nie pija się codziennie do śniadania – do tego służą te z innych zbiorów. Matcha produkowana jest w różnych odcieniach zieleni. Ta najdroższa jest jaskrawo zielona, a im tańsza, tym ciemniejsza i bledsza. Tańsza matcha świetnie nadaje się do codziennego picia, choć nie będzie już tak słodka i aksamitna jak ta ceremonialna. Ta najniższa gradacja zwana jest kuchenną. Są to przeważnie liście z ostatnich zbiorów, przez co sama ich struktura uniemożliwia przemiału na pył, a konsystencja takiej herbaty jest bardziej grudzista.

    gradacja matcha

    O tym co można zrobić z matcha i jak się ją pije będzie w następnym odcinku.

  • Kawa – jak wybrać?

    Każdy z nas jest inny, a więc poszukujemy różnych doznań. Dlatego też stworzyliśmy infografikę, która w prosty sposób pomoże Wam w rozwiązaniu klasycznego dylematu – jak wybrać kawę. Powodzenia i smacznego!

    plakat_100x70_jakwybrac_PL
  • 10+ latte art

     

    Processed with VSCO with hb2 preset

    Każdy kto chociaż raz robił cappuccino chciał zrobić ładny na nim wzorek.

    To jest zupełnie naturalne. Chcemy być podziwiani, zwłaszcza za to co sami zrobiliśmy.

    Latte art jest narzędziem. We wprawnych rękach bardzo nawet sprawnym.

    Ładnym artem możemy komuś poprawić humor, zarobić dodatkowe kilka złotych napiwku lub przekazać innej osobie „ukrytą” wiadomość.

    Latte art może również świadczyć o randze baristy. Rysowanie dobrych wzorów wymaga dużej wprawy, sporej ilości wylanego mleka oraz dobrej praktyki. Ale rysowania podstawowych wzorów można nauczyć już w kilka godzin, wystarczy komuś w prosty sposób pokazać jak.

    Młodzi adepci, dopiero zaczynający pracę w lokalu gastronomicznym, podczas szkolenia z cappuccino zadają pytanie kiedy nauczą się malować wzorki. Często tylko to się liczy i nic innego nie stanowi wartości. Jest to droga na skróty do osiągnięcia samozadowalającego statusu „patrzcie na mnie umiem malować – jestem super baristą”.

    Gdzieś tam po drodze zgubił się dobry surowiec, warsztat dobrego espresso, higiena pracy i zmysł smaku. Tutaj powinniśmy oddzielić baristę od pracownika kawiarni. Bariści to pasjonaci. Ludzie którzy wykonują swój zawód, ponieważ chcą to robić i sprawia im to frajdę. Fachowcy, którzy nie poprzestają na robieniu kawy, jeszcze o niej dużo mówią :).

    Z drugiej strony mamy człowieka, który potrzebuje pracy. Praca w kawiarni w Polsce przyciąga młodych ludzi, ponieważ nie zobowiązuje i jest fajna. Bez przywiązywania się, zbytniego zaangażowania i często bez jakiejkolwiek umowy. Taka osoba po przeszkoleniu pracuje dobrze i sprawnie, ale najfajniejszą pracą w kawiarni jest dla niej malowanie wzorków.

    Znam wiele osób z branży gastronomicznej, które mają wielkie doświadczenie czy to barmańskie, managerskie czy są świetnymi szefami, ale o kawie mało kto rozmawia ma serio.

    W większości jest to podejście kawka to kawka, ładna ma być. Wiele osób prosi mnie o naukę latte art, nie potrafiąc zaparzyć poprawnego espresso.  Tutaj pojawia się moja propozycja programu „10 plus latte art”, gdzie nauka malowania mlekiem jest nagrodą, do której trzeba samemu dojść.

    Polega to na przejściu pewnego etapu dobrych nawyków. Począwszy od higieny pracy, poprzez przygotowanie poprawnego espresso, aż do cappuccino.

    Tutaj się zatrzymajmy. Istoty tego mlecznego klasyka tłumaczyć nie będę, ponieważ ufam iż czytelnik jest człowiekiem inteligentnym i albo definicje już zna, albo doczyta.

    Chodzi nam o klasyczne cappuccino. Brązowa obwódka i białe w środku. O na przykład takie:

    Traditional_cappuccino

    Od samego początku takiego efektu wizualnego powinniśmy oczekiwać. Od siebie samych i swoich kursantów. Wygląda banalnie, ale zrobienie tak gładkiego i równego cappuccino wymaga wprawy.

    Nalewając klasyczne cappuccino jesteśmy od samego początku uczeni poprawnej metody wylewania mleka, aby w filiżance była odpowiednia ilość pianki, co jest kluczową rzeczą przy tej kawie. Poza tym na bardzo kiepsko zaparzonym espresso, ze słabą cremą, uzyskanie takiego efektu wymaga ogromnej wprawy.  Przygotowywanie klasycznego cappuccino uczy nas dobrego „składania” mlecznych napoi kawowych o dobrej konsystencji, powtarzalności w nalewaniu mleka i jest świetnym punktem wyjściowym do latte art.

    Moja propozycja jest następująca:

    Jeżeli chcesz się nauczyć latte art, naucz się robić dobre klasyczne cappuccino.

    Jeżeli uważasz, że jesteś gotów/gotowa, zrób ich dziesięć pod rząd.

    Jeżeli zrobisz dziesięć dobrych klasycznych cappuccino pod rząd, jesteś gotowy/gotowa na naukę malowania mlekiem i coś mi się wydaje, że nie będzie to już ani długa, ani trudna droga.

    Z chęcią pomożemy.

    Libra Cafe.

    :)

3 produkt(ów)